Für 18 Muffins. Die Muffinform mit etwas Butter einfetten und anschließend mehlen. Den Backofen auf 155 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Bananen in eine Schüssel geben und mit der Gabel oder dem Kartoffelstampfer zu einer möglichst glatten Masse zerdrücken. Das Ei in einer kleinen extra Schale mit dem Salz verquirlen und anschließend zu der Bananenmasse geben. Jetzt den braunen Zucker und den Vanillezucker dazugeben und alles schön mit einem Löffel verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen und anschließend nach und nach zu der Bananenmasse dazugeben, dabei immer schön weiter umrühren. Das Kokosöl mit einrühren. Wer möchte, kann jetzt noch nach Belieben die Rosinen, Schokotröpfchen oder Zimt mit hinzugeben

Den Teig portionsweise in die Form füllen (ich nehme immer ca. 2 EL pro Förmchen). Nun das Ganze in den Ofen stellen und in ca. 20 - 25 min fertig backen. Am besten mit einem Holz-Zahnstocher nach 20 min mal in die Mitte stechen. Wenn noch Teig daran kleben bleibt, brauchen die Muffins noch ein bisschen.

Wenn sie fertig sind, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, bevor sie aus der Form geholt werden.